酒苦涩工艺解析及解决方法

酒苦涩指的是酒入口以后能够尝到明显的苦味，以及使舌头产生不光滑感的涩味，使人有不舒服的感觉。

酒苦涩问题的物质

糠醛  酪醇  单宁  杂醇油

乳酸  丙烯醛 乳酸乙酯

某些金属盐离子

错误操作及酿造解决方法

1 水分过重

泡粮时间不低于8小时，初蒸时间不低于25分钟，闷水完毕后要求粮食开口率不得低于90%，复蒸时间不低于35分钟。要求原料含水率60%左右。

2 糠壳未蒸

上汽后清蒸30分钟以上。

3 用曲量大

不能超过说明规定最大用量。

4 糖化温高

糖化温度不得高于38℃。

5 配糟量小

配糟用量最小为投粮的3倍。

6 水分过重

入窖温度不得超过26℃。

7 蒸馏火大

缓火馏酒。

8 掐头过少

酒头不少于投粮的0.5%。

9 尾酒接多

断花后作为尾酒，单独储存。

10 管理不善

密封要严，发酵期间要做好密封管理。

11 设备不当

金属设备要使用食品级不锈钢材质。