固态感不强工艺解析及解决方法

解析

固态感不强指的酒中粮香、糟香味不足。

造成问题的物质

固态感不强主要是由于酒中酸类、酯类、醇类物质含量较低。

错误操作及酿造解决方法

1 原粮水分

原粮在蒸煮过程中，时间过长使原粮含水过高，造成酒体固态感不强。泡粮时间应不低于8小时，初蒸时间应不低于25分钟，闷水完毕后要求粮食开口率不得低于90%，复蒸时间不低于35分钟。要求原料含水率在57%-62%左右。

2 糖化温度

糖化温度过低使淀粉转化率下降，生成的酯类、酸类物质少，造成固态感不强；糖化温度高，易被感染，生成大量异杂味物质，造成固态感不强。

糖化温度不得高于38℃。

3 发酵温度

发酵温度低，发酵速度减缓，生成的酸类、酯类物质含量少；发酵温度过高，酒糟易被感染，生成大量异杂味物质，固态感不强。

小曲清香型白酒的入窖温度一般24℃-26℃。

4 接酒方式

头酒截取过多、尾酒过多或未断尾酒，酒中酯类、酸类物质含量小，固态感不强。严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。