酒不爽净、绵爽度差工艺解析及解决方法

解析

小曲清香入口不爽净是异杂味明显、苦、涩、酸味露头、酸酯比例不协调的综合表现。

造成问题的物质

酸类物质含量过高、酯类物质指标不协调、醇类物质含量高、各微量成分量比关系不协调。

错误操作及原因

1 原料杂质较多

粮食处理不当，原料中的杂质含量高，会给酒中带来不舒适的异味。选择原料注意无霉变、无杂质、无虫蛀。

2 摊晾太久

容易感染空气中的杂菌，发酵时产生异杂味、刺激性物质，影响口感。摊晾时间不超过90分钟。

3 用曲过多

发酵升温猛，品温高，易感染杂菌，产生异杂味物质，带来苦涩味。下曲温度需根据酒曲使用说明书添加，不得高于推荐用量。

4 下曲温高

造成酿酒微生物和酶部分失活，易感染其他杂菌，发酵时生成其他刺激性和苦味物质。下曲温度不得高于推荐温度。

5 糖化温高

感染杂菌，发酵产生大量的刺激性物质、苦杂味物质。糖化温度不得高于38摄氏度。

6 发酵温高

杂菌活动频繁，造成糟醅感染，生成各种刺激性、苦味物质。入窖温度一般不高于28摄氏度。

7 上甑不匀

不按要求轻撒匀铺的方式，造成蒸馏时吊尾夹花，大量杂味、油味、酸味物质进入酒中。应严格按照轻撒匀铺、探气上甑的方法进行上甑操作。

8 摘酒不当

酒头和酒尾中有大量杂醇油、酸类、醛类等物质，摘酒不当造成中段酒中混入酒头和酒尾。酒头最多不能超过投粮的1%，断花后单独接取尾酒。

9 糠壳处理

糠壳未清蒸或清蒸时间过短，造成后期发酵生成刺激性物质，酒体绵爽度差。糠壳使用前需进行清蒸处理，清蒸时间不得低于30分钟。

10 糠壳用量

糟醅蓬松度高，含氧量高，容易造成糟醅感染，生成各种刺激性、苦味物质。糠壳用量不得超过投粮量的12%。