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四川省川巷子酒业有限责任公司
生料酒闻香冲鼻香爆解析
来源: | 作者:川巷子 | 发布时间: 2022-04-13 | 470 次浏览 | 分享到:


生料酒闻香冲鼻香爆


问题解释

闻香冲鼻、香爆指的是生料酒闻香过程中,酒体香气冲鼻、香爆,对鼻腔有较强的刺激感。


造成问题的物质

主要是由于酒中的乙醛、乙缩醛、丙烯醛、酯类等物质含量过高引起的香气冲鼻、香爆。

错误操作及原因

01 发酵温度过高

发酵温度过高,导致大量醛类物质产生,造成香气刺鼻,生料酒发酵时最高温度不得超过40°C。


02 摘酒方式不当

不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高,造成香气刺鼻,生料酒酒头接取量不得低于投粮的1%。


03 馏酒温度低

酒中的低沸点醛类挥发逸散少,酒中醛类含量高,造成香气刺鼻,生料酒馏酒温度不得低于20°C。


酿造解决方法

通过完善工艺减轻原酒的香爆、刺激主要注意以下几点:

01 发酵温度

生料酒的起始发酵温度一般不高于37°C。避免入窖温度过高,减少醛类物质产生,减轻酒闻香刺激、香爆。


02 发酵时间

生料酒发酵时间一般不超过10天,控制发酵时间,产生合理的酸、酯类物质。


03 摘酒方式

严格按照量质摘酒的方式分段接酒,保证各段酒中微量成分的含量。注意掐头酒量,避免酒中的低沸点醛类进入酒中,使人饮后烧心刺喉。


04 馏酒温度

馏酒温度不能过低,最低应不低于20℃,酒中醛类物质难以逸散,残留在酒中,造成饮后烧心刺喉。